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INNOVACIÓN EN LA COCINA (HOTR0063)
 
Duración en horas:  35
OBJETIVOS  
  • Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
CONTENIDOS  
  •  Introducción a la cocina molecular:

    • - Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.

    - Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

    - Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

    - Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

    - Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

  • Aplicación de la cocina al vacío:

    • - Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.

    - Recetas realizadas con la cocción al vacío.

  • Uso del nitrógeno líquido en la cocina:

    • - Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.

    - Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

  • Elaboración de espumas:

    • - Uso y aplicaciones del sifón.

    - Recetas realizadas con espuma.

  • Aplicación del humo en la cocina.

    • - Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

  • Empleo de flores y germinados en la cocina.
  • Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.
  • Elaboración de repostería artística actual.

    • - Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.

    - Cookies.

    - Coulant.

    - Macarons.

    - Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.