| ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS (MF0039) |
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| Duración en horas: 120 |
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| OBJETIVOS |
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- Determinar el proceso de clarificación en función de las características y el tipo de vino.
- Aplicar procedimientos de estabilización en los vinos para prevenir alteraciones físico-químicas y/o microbiológicas.
- Programar el proceso de envejecimiento utilizando la técnica de crianza mejor adaptada a cada tipo de vino.
- Programar vinificaciones particulares en las que interviene alguna fase de crianza biológica a lo largo del proceso.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA DE VINOS
UNIDAD FORMATIVA 1. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FENÓMENOS COLOIDALES Y CLARIFICACIÓN POR ENCOLADO.
Fenómenos coloidales y limpidez del vino.
.- El estado coloidal.
.- Propiedades de las partículas coloidales.
.- Coloides protectores.
.- Teoría del encolado.
Clarificantes proteicos.
.- Productos utilizados.
.- Características y propiedades.
.- Factores que influyen en la clarificación proteica.
Clarificantes minerales.
.- Productos utilizados.
.- Características y propiedades.
Clarificantes orgánicos.
Clarificantes sintéticos
Tecnología y organización de la clarificación.
.- Calculo de la dosis mediante ensayos previos.
.- Practica de la clarificación. Sistemas de mezcla.
.- Protocolo de la clarificación.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS POR FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.
Principios y leyes de la filtración.
.- Colmatación de los filtros.
.- Métodos para medir la eficacia de la clarificación.
.- Mecanismos de filtración. Flujo frontal y tangencial.
La filtración utilizando precapa de diatomeas.
.- Pruebas de filtración.
.- Materiales de filtración.
.- Funcionamiento del filtro.
.- Tipos de filtro.
Filtración por placas a base de celulosa.
.- Preparación de los vinos para la filtración sobre placas.
.- Selección de los parámetros de filtración.
.- Funcionamiento de los filtros de placa.
Filtración por membranas.
Filtración tangencial.
Incidencia de la filtración en las características de los vinos.
La centrifugación.
.- Fundamentos.
.- Descripción y funcionamiento de las centrifugas.
Comparación de los efectos de la clarificación con la filtración y centrifugación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.
Precipitaciones metálicas.
.- Quiebra férrica.
.- Quiebra cúprica.
.- Riesgos y medidas de seguridad en el tratamiento con ferrocianuro potásico
Precipitaciones proteicas.
Precipitaciones de color en los vinos tintos.
Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos.
Precipitaciones tartáricas.
.- Mecanismo de la insolubilización tartárica.
.- Pruebas de estabilidad tartárica.
.- Tratamiento por frío de las precipitaciones tartáricas. Procedimientos de estabilización por frío: Estabulación, contacto, continuo.
.- Control del tratamiento por frío. Medidas de estabilidad tartárica.
.- Alternativas a la estabilización por frío: metatartárico, manoproteínas electrodialisis, Intercambio iónico.
Tratamientos desodorizantes.
Estabilización biológica de los vinos: filtración por membranas, tratamiento térmico. Influencia en la calidad de los vinos.
Planificación de la estabilización.
.- Idoneidad de la estabilización según el tipo de producto.
.- Organización de los equipos, instalaciones y secuencia de las operaciones.
.- Necesidades de servicios auxiliares: agua, frío, calor, gases, electricidad.
.- Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
.- Parámetros de control de las operaciones de estabilización.
.- Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
.- Eliminación controlada de los residuos y efluentes originados en la estabilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRINCIPALES DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DE LOS VINOS.
Defectos oxidativos.
Alteraciones bacterianas.
Fenoles volátiles.
.- Mecanismo de producción.
.- Influencia de ciertos parámetros de la vinificación
El gusto a tapón.
.- Identificación de los compuestos responsables.
.- Contaminación por el corcho.
.- Contaminación por los locales.
Derivados azufrados y olores a reducción.
.- Origen de los compuestos azufrados del vino.
.- Influencia de diversos factores de vinificación.
Otros defectos.
UNIDAD FORMATIVA 2. PROCESOS DE CRIANZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EVOLUCIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA.
La barrica.
.- Influencia de la de la madera.
.- Características de fabricación de la barrica.
Alternativas a la barrica.
Fenómenos de oxido-reducción.
Modificación de los compuestos fenólicos.
.- Evolución del vino.
.- Modificación de la intensidad colorante y la tonalidad.
.- Transformaciones de los taninos y su efecto sobre la características organolépticas.
.- Influencia de las condiciones externas en la evolución de la materia colorante.
Disolución de componentes de la madera.
.- Compuestos aromáticos.
.- Taninos.
Evaporación durante la crianza.
Modificación de la acidez volátil durante la crianza.
Técnicas de crianza en barrica.
.- Condiciones ambientales de la nave de crianza.
.- Los trasiegos y el sulfitado.
.- Los rellenos.
.- Controles durante la crianza.
Maduración del vino en la botella.
.- Modificaciones que se producen.
.- Evolución del buque.
Los trabajos del vino en la bodega de crianza.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS VINOS ESPUMOSOS.
Características de los vinos espumosos.
Preparación del vino base.
.- Variedades de uva.
.- Características del proceso de elaboración.
Tiraje.
Rima y refermentación.
Maduración del espumoso.
Removido.
Degüelle y adición del licor de expedición.
Elaboración de espumosos por el sistema granvás.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINOS GENEROSOS Y OTROS.
Definición y normativa.
Características del cultivo.
.- Suelo.
.- Variedades.
.- Prácticas del cultivo.
Proceso de elaboración del vino para la crianza biológica.
Principios de la crianza biológica.
.- Las levaduras de flor.
.- Criaderas y solera.
.- Funcionamiento del sistema.
Transformaciones del vino durante la crianza biológica.
Envejecimiento oxidativo del vino oloroso
Vinos dulces y licorosos. Mistelas. |
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