| MF0765_3 PROCESOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA (MF0765) |
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| Duración en horas: 90 |
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| OBJETIVOS |
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- Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepción, el sacrificio, faenado de animales de abasto y despiece de las canales, así como su influencia sobre los resultados obtenidos en la industria cárnica.
- Identificar y desarrollar los procesos industriales de recepción y elaboración de productos y preparados cárnicos.
- Describir los procesos de alteración de los productos y preparados cárnicos, las causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.
- Analizar y elaborar documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de productos y preparados cárnicos y de sacrificio, faenado y despiece.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. PROCESOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS...
Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características.
Los productos cárnicos y la nutrición.
Alteración de los productos cárnicos.
Animales productores de carne.
Principales especies de abasto, aves y caza.
Fundamentos de anatomía y fisiologías.
Mejora genética, obtención de razas puras y cruces industriales, mejora de la producción en granja.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Y ESTABLECIMIENTOS DE MANIPULACIÓN DE CAZA. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS DE MATADEROS. SEGURIDAD ALIMENTARIA: DESARROLLO DE UN SISTEMA APPCC. CLASIFICACIONES.
Recepción de los animales en el matadero. Inspección «ante mortem»: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.
Sacrificio y faenado de los animales: Secuencia de operaciones y normativa. Aturdimiento o insensibilización. Desangrado o degüello.Inspección «post mortem»: Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.
Clasificación comercial de las canales.
Trazabilidad. Definición de lote de sacrificio.
Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece.
Útiles de trabajo.
Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos y caza.
Subproductos del sacrificio y despiece: Categorías de subproductos.- Almacenamiento y gestión.
Importancia de la cadena de frío en mataderos y salas de despiece.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CARNE. CARACTERÍSTICAS. TECNOLOGÍA DE LA CARNE. CONDIMENTOS Y ESPECIAS.
La carne: Concepto.
Caracteristicas de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino, equino, aves de caza. Caracteristicas organolepticas de la carne: .
. Importancia del pH de la carne (relacionado con los defectos).
La capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma.
Efecto de la temperatura.
Defectos de la carne: principales alteraciones: .
? PSE (blanquecina, pálida, blanda y exudativa, defectos en carne porcina).
? DFD (dura, seca y oscura, defectos en carne vacuna).
? Influencia en la elaboración de los diferentes productos cárnicos.(pH, T.ª, estrés, procesos particulares (por ejemplo transporte, conducción previa, aturdido, sangrado,...).
El tejido muscular. Tecnología de la carne:.
? Constitución histológica.
? Composición química.
? El proceso de maduración de la carne.
? Caracteres organolépticos de la carne.
? Características de los despojos comestibles. Grasas.
- Conservación de la carne:.
? Métodos de conservación.
- Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario.
Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares:.
? Clasificación e identificación.
? Características.
? Actuación en los procesos y productos.
? Normativa. Humo. Tripas. Cultivos microbianos.
- Aditivos. Aditivos permitidos por la legislación vigente.
Alérgenos (Gluten, cacahuete,…).
Materias primas y materiales auxiliares: grapas, plásticos y cartón.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. DESARROLLO DE PROCESOS. FUNDAMENTOS Y OPERACIONES BÁSICAS EN LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.
Conceptos básicos.
Técnicas y documentación.
Gestión de la documentación.
Equipos y maquinaria.
Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor.
Operaciones comunes a los procesos.
Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento.
Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Sistemas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS DE ELABORACIÓN. DOCUMENTACIÓN. TRANSFORMACIONES, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPOS.
Tipos de procesos industriales.
Documentación.
Gestión de la documentación.
Proceso de preparación de piezas cárnicas: clasificación, despiece, descongelación, masajeado, troceado, picado.
Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas.
Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos: piezas cárnicas, fileteado, carnes picadas. Salas blancas.
Procesos de obtención de productos cárnicos cocidos, cárnicos crudo-curados, de productos refrigerados, congelados y ultracongelados, de salazones y adobados cárnicos, ahumados, de productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de productos cárnicos desecados.
Sistemas de obtención de harinas de carne.
Proceso de elaboración de gelatinas.
Procesos de elaboración de alimentos para animales de compañía.
Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS EN CURSO Y TERMINADOS.
Tipos, denominaciones.
Calidades. Reglamentaciones.
Conservación.
Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.
Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y preparados cárnicos.
Inspección de producto terminado
Muestreos.
Calidad de producto.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE.
Procedimientos de envasado.
Procedimientos de embalado.
Etiquetado y rotulación.
Transporte y conservación de los productos y preparados cárnicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESCANDALLOS.
Concepto de escandallo.
Márgenes comerciales y precio de venta.
Cálculo de rendimientos (vida-producto).
UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGLAMENTACIONES TÉCNICO-SANITARIAS APLICABLES A LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS. DENOMINACIONES DE ORIGEN Y OTRAS MARCAS DE CALIDAD CÁRNICA.
Normativa. Paquete de medidas higienico-sanitarias (Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004. RD 178/2002 y 2073/2005 y 2075/2005.
Alteraciones de los productos y preparados cárnicos. Físico-químicos y microbiológicos.
Defectos de fabricación, transporte y almacenamiento.
Denominaciones de origen de los productos y preparados cárnicos. Normativa especifica. Otras calificaciones de calidad reconocidas.
Normas de calidad de la carne y productos cárnicos.
Normativa de calidad de los productos ibéricos.
Identificación geográfica protegida (IGP), ETG,MG.
Identificaciones y etiquetado. |
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