| DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS (MF1107) |
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| Duración en horas: 190 |
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| OBJETIVOS |
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- Seleccionar, por medio del conocimiento aportado por el análisis sensorial y la experiencia, los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés que sean más interesantes para incluir en la oferta comercial de la empresa que se adecuen a las características y objetivos del establecimiento.
- Estructurar, organizar y gestionar cartas de vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, siguiendo criterios lógicos de agrupación de referencias que sean reconocibles por la mayoría de la clientela de modo que resulten atractivas y flexibles.
- Colaborar con el responsable económico del establecimiento en la fijación de precios de los vinos u otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, incluidas infusiones y cafés, de forma que se alcancen los objetivos económicos y comerciales del establecimiento.
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| CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS
UNIDAD FORMATIVA 1. VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES.
Estructura vitivinícola.
- Mundial.
- Española.
Normativa.
- Europea.
- Española.
Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España.
- Vinos españoles de zonas templadas y frescas.
- Vinos españoles de zonas cálidas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS.
Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa.
- Vinos de Francia:
* Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano
* Champagnes y Cremants de diversas zonas.
* Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas.
- Vinos de Italia:
* Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto.
* Vinos de la Italia Meridional e insular.
* Vinos del centro de Italia y de otras zonas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO.
Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos.
- Vinos de Portugal.
- Vinos de Alemania.
- Vinos de Austria, Suiza y otros países europeos.
- Los vinos de la República Sudafricana.
- Los vinos de EE. UU. de América.
- Los vinos de Sudamérica.
- Los vinos de Australia.
- Los vinos de Nueva Zelanda.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS.
Breve reseña histórica de la cerveza.
Estructura del sector cervecero.
Las familias de cervezas.
Breve reseña histórica de la sidra.
Principales zonas productoras españolas.
Otras sidras extranjeras.
- Normandía, Bretaña y otras.
Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine.
Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Estructura mundial de las bebidas espirituosas.
Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente.
Bebidas procedentes de diversas materias primas.
- Vino y subproductos y otras frutas.
- Cereales.
- Otras materias primas de origen agrícola.
- Bebidas anisadas y pacharanes.
- Licores y cremas.
Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS.
Breve reseña histórica.
Estructura sectorial del café.
- Mundial.
- Española.
Clasificación internacional del café.
Principales países productores.
Presentación comercial del café y ciclo de vida.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Las aguas envasadas.
- Normativa vigente y estructura sectorial de las aguas envasadas en España.
- Presentación comercial y ciclo de vida de las aguas envasadas
El té.
- Breve reseña histórica y estructura sectorial mundial y española del té.
- Clasificación internacional del té y países productores.
- Presentación comercial del té y ciclo de vida.
Otras infusiones.
- Características terapéuticas de las infusiones más habituales.
- Presentaciones comerciales de materias primas para las infusiones.
- Las infusiones más empleadas en el comedor de restauración.
* Manzanilla, Poleo-menta y Tila.
* Otras infusiones tradicionales.
* Infusiones de diseño.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.
La vid.
- La familia de las Vitáceas.
- Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
- Principales viníferas españolas y extranjeras.
Principales prácticas culturales.
- Multiplicación de la vid.
- Sistemas de conducción y poda.
- Mantenimiento del suelo.
- Tratamientos de tipo sanitario.
- Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
- Determinación del momento idóneo de la vendimia.
Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
- Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
- Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
- Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
Concepto de mención geográfica.
- Antecedentes históricos y normativa europea vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.
De mosto a vino: Microbiología enológica.
- La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
Elaboración de vinos blancos.
- En acero inox u otras cubas de fermentación.
- Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
Elaboración de vinos rosados.
- Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
- Esquema básico similar al del vino blanco.
- Diferencias entre rosados y claretes.
Elaboración de vinos tintos jóvenes.
- Tradicionales con despalillado.
- Por maceración carbónica.
Elaboración de tintos de guarda.
- Concepto de tinto de guarda.
- La madera y el vino.
- Proceso de envejecimiento en madera y botella.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.
Elaboración de vinos espumosos.
- Cava y del Champagne.
- Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
Concepto de vinos de licor.
Elaboración de vinos de licor.
- Vinos de licor con mención tradicional.
- Otros vinos de licor.
Concepto de vinos naturalmente dulce.
Elaboración de vinos naturalmente dulces.
- Pasificación de la uva en la planta.
* Vinos de podredumbre noble.
* Vinos de vendimia tardía.
* Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
- Pasificación de la uva fuera de la planta.
* En recintos cerrados.
* Por asoleo.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.
La cerveza.
- Principales materias primas.
- Microbiología de la cerveza.
* Levaduras y bacterias.
- Proceso de elaboración de la cerveza.
* Cervezas de fermentación alta.
* Cervezas de fermentación baja.
* Cervezas de fermentación espontánea.
- Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
La sidra.
* Materia prima de la sidra.
* Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
La perada
- Proceso de elaboración de la Perada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
- Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
- Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
- El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
Elaboración de licores y cremas.
Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.
Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
Procesos de elaboración del café verde.
- Sistemas de recolección.
- Obtención de las semillas.
El tueste del café verde.
- Grado de tueste.
- El café torrefacto.
Elaboración de otros cafés.
- Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
La preparación de la taza de café.
- El agua para elaborar la taza.
- Sistemas de preparación, extracción y concentración.
- Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
- Las cafeteras.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Obtención del agua mineral envasada.
- Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
- El agua envasada en el restaurante.
Elaboración del té
- Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
- Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
- La elaboración de los otros tés.
* Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
Obtención y elaboración de otras infusiones.
- Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
- Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
- El agua para elaborar la taza.
- Las teteras y otros sistemas de preparación.
UNIDAD FORMATIVA 3. CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ASPECTOS GENERALES DE LAS CARTAS DE OFERTAS DE BEBIDAS.
Las cartas de ofertas de bebidas.
Soporte.
- Escrito o informático.
Elementos de la carta de ofertas.
- Físicos.
Tamaño y formato.
- Estéticos.
Diseño estético, expresión de las referencias, adornos.
Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra.
- Estructurales.
Número de referencias, criterios de agrupación de referencias.
Expresión de las referencias e información mínima.
Factores que influyen en la selección de la referencias.
- Localización y categoría del establecimiento.
- Oferta gastronómica y su temporalidad.
- La diversidad y el equilibrio de la oferta.
Establecimiento del precio de las referencias.
Las cartas digitales.
- Cartas agenda o informáticas.
Gestión de la carta.
- Referencia temporal.
- Rotación y vigencia de las cartas.
Métodos de fijación de precios.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE UNA CARTA ESPECÍFICA DE VINOS, CERVEZAS Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
La responsabilidad de la confección de la carta.
- El sumiller y colaboradores.
Factores específicos que influyen en la selección de la referencias
- La madurez de los vinos.
- El estilo del establecimiento.
- La moda, sin olvidar la originalidad.
El agrupamiento estructural de los vinos.
- Tipos de vinos, menciones geográficas.
- La excepcionalidad de los vinos de la zona.
- Otros criterios.
La información de las referencias de vinos.
Los vinos especiales.
- Diversidad de añadas.
- Los vinos de postre.
Métodos de fijación de precios de la carta de vinos.
Cervezas.
- Agrupamiento estructural de las cervezas.
* Por tipo de fermentación.
* Por estilo o familia de cerveza.
* Por países.
* La excepcionalidad de las cervezas locales o regionales.
- La información de las referencias de cervezas.
Bebidas espirituosas.
- Agrupamiento estructural de las bebidas espirituosas.
* Por el origen de la materia prima.
* Por tipo de bebida.
* Por países o menciones geográficas.
* La excepcionalidad de las bebidas espirituosas locales o regionales.
* Otros criterios.
- La información de las referencias de bebidas espirituosas.
Métodos de fijación de precios de cartas de cervezas y bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESPECIFICIDAD DE LAS CARTAS DE AGUAS ENVASADAS, CAFÉS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.
Aguas envasadas.
- Agrupamiento estructural de las aguas envasadas.
* Por tipos según normativa.
* Según la mineralización.
* Según el contenido y origen del gas.
* Otros criterios.
- La excepcionalidad de las aguas envasadas locales o regionales.
- La información de las referencias de aguas envasadas.
Cafés y tés.
- Agrupamiento estructural de los cafés y tés.
* Por variedad botánica o proceso de obtención.
* Por clasificación oficial.
* Otros criterios.
- La información de las referencias de cafés y tés.
- Tipo de preparación de la infusión.
Las otras infusiones.
- Agrupamiento estructural de las otras infusiones.
* Por naturaleza materias primas.
* Por sus propiedades diuréticas, relajantes, calmantes.
* Otros criterios.
- La información de las referencias de las otras infusiones.
- Métodos de fijación de precios de las cartas de aguas envasadas, cafés, tés e infusiones. |
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