GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN (MF1109) |
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Duración en horas: 60 |
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OBJETIVOS |
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- Analizar información sobre el diseño, ubicación, dimensiones, características ambientales y equipos necesarios para la creación de una bodega, teniendo en cuenta las condiciones básicas que debe cumplir. - Analizar el proceso de conservación y maduración de vinos y otras bebidas en bodega. - Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control. - Formalizar y controlar inventarios de vinos, y otras bebidas para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación. - Analizar y aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en bodega argumentando su lógica.
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CONTENIDOS |
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MÓDULO 1. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN. Tipología de bodegas. Características. - Las bodegas subterráneas. - Bodegas de obra y bodegas de paneles. Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración. - La ubicación de las bodegas. - Diseño y dotación interior. - Accesibilidad. Condiciones ambientales de las bodegas. - Temperatura, higrometría y ventilación. - Iluminación y seguridad. Equipamientos. Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas. Presupuestos básicos de bodegas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN. La evolución del vino como producto vivo. La añada en las etiquetas. Ciclos de vida del vino: - Según proceso de elaboración, zona y estilo. - Según las condiciones ambientales. La maduración del vino en la botella. - Según el estilo del vino. - En función de las condiciones ambientales. La madurez de los vinos de mercado. - Vinos de mercado maduros. - Vinos de mercado inmaduros. El vino como inversión. El momento óptimo de consumo. - Las alteraciones de los vinos: - Contenido. - Continente. Posición idónea de las botellas. Los tapones: - El corcho. Natural. Aglomerado. - Otros tapones sintéticos. - El tapón de rosca. - Importancia del corcho o tapón en la conservación. UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS. La cerveza y su evolución. Ciclos de vida de la cerveza: - Según el proceso de elaboración, y el estilo. - Según las condiciones ambientales. La cerveza de guarda. La fecha de consumo preferente. La sidra y su evolución. Evolución de las bebidas espirituosas. La madurez de las bebidas espirituosas. UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN. Métodos de compra: - El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores. - Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos. Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte. Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas. La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje. Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas. La bodeguilla o cava del día. Métodos de rotación de vinos. Presentación y comercialización de los vinos. Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos. Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN. Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias). Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks. Los inventarios: - Tipos. - Sistemas de control de inventarios. Los stocks: - Clasificación por tipos de bebidas. - Control de consumo. Elaboración de informes. |
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