ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS (UF1098)

Duración en horas: 60

OBJETIVOS

- Desarrollar los procesos de elaboración de helados, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.
- Diseñar y realizar decoraciones para los productos de heladería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
- Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de heladería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de helados, ensayando modificaciones en cuanto a la forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

CONTENIDOS

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS BÁSICOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Características de la maquinaria utilizada.
Utillaje y herramientas del obrador de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Principales materias primas:
* Grasas.
* Lácteos y derivados.
* Ovoproductos.
* Frutas.
* Chocolates y coberturas.
* Frutos secos.
* Azúcares y varios.
Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
Presentación comercial de las diferentes materias primas y categorías comerciales.
Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
Aplicaciones de las materias primas en la elaboración de productos hechos a base de masas y pastas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESARROLLO DE PROCESOS DE APROVISIONAMIENTO INTERNO Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS, PREELABORACIONES Y ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS.
Procesos de ejecución de fases.
Pasteurización.
Homogeneización.
Maduración.
Terminología básica.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. HELADOS.
Clasificación y descripción de las elaboraciones más importantes:
- Helados de crema.
- Helados de fruta.
- Sorbetes.
- Biscuit, perfectos helados y soufflés helados.
- Tartas heladas.
Esquemas de elaboración característicos: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
Fuentes de información y bibliografía.
Justificación y realización de posibles variaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE HELADOS.
Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Normas y combinaciones organolépticas básicas.
Realización de motivos decorativos.
Teoría y valoración del color en heladería.
Contraste y armonía.
Sabor, color y sensaciones.
Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones.
Experimentación y evaluación de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS DE HELADERÍA.
Aseguramiento de la calidad.
APYPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos).
Certificación de los sistemas de calidad.
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.