| UF1355 SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES O TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN (UF1355) |
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| Duración en horas: 50 |
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| OBJETIVOS |
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- Supervisar la realización de las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
- Supervisar los procesos de manipulación de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.
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| CONTENIDOS |
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UNIDAD FORMATIVA 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TÉCNICAS DE MANIPULACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO.
Estocaje.
Recepción de mercancías y control de calidad:
- Albaranes y pedidos.
- Identificación de las materias primas.
Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento:
- Camaras frigorificas de verduras.
- Camara y timbres de pescados.
- Camaras y timbres de productos carnicos.
- Camara de productos lacteos.
- Congeladores.
- Almacenes de productos no perecederos o economato.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE GÉNEROS CULINARIOS.
Tipos de corte, caracteristicas y aplicaciones:
- Verduras:
. Cincelar.
. Brunoise.
. Juliana.
. Mirepoix.
. Paisana.
. Cuartier.
. Mencey.
. Mondar.
. Pelar.
. Vivo.
. Tornear.
- Pescados:
. Filetear.
. Desbarbar.
. Despellejar.
. Desescamar.
. Vaciar.
. Supremas.
. Rodajas.
. Medallones.
- Mariscos:
. Pelar.
. Capar.
. Abrir.
. Cortar.
- Carnes:
. Deshuesado.
. Limpieza.
. Bridado.
. Troceado.
. Trinchado.
. Mechado.
. Racionamiento.
Riesgos en la ejecución.
Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EQUIPOS, MAQUINARIA Y ÚTILES ASOCIADOS.
Gran maquinaria.
Pequeña maquinaria.
Utiles asociados:
-Menaje:
. Tablas de corte.
. Ollas.
. Recipientes gastronorm.
. Chinos y escurridores.
. Cazos, aranas y espumaderas.
- Herramientas de corte:
. Peladores.
. Mandolinas.
. Cuchillos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESOS DE APROVECHAMIENTO DE GÉNEROS CULINARIOS.
Formas de aprovechamiento:
- Aprovechamiento de recortes para diferentes preparaciones:
. Espinas para fumet o caldos.
. Huesos para jugos o fondos.
. Recortes de carne, pescado, verdura y fruta para rellenos o coulis.
Presentaciones de alimentos aprovechados:
- Complemento o guarnición de un plato.
- Tapas.
- Aperitivos.
- Buffet.
- Base de otras preparaciones complejas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LIMPIEZA DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y MAQUINARIA DE COCINA.
Equipos:
- Hornos.
- Salamandras.
- Cocinas.
- Batidores.
- Otros.
Instalaciones:
- Local.
- Cámaras.
- Almacenes.
Herramientas:
- Cuchillos.
- Petit menage.
Supervisión de la desinfección en el área de trabajo.
Medidas de seguridad en la limpieza.
Sistemas de limpieza para cada máquina. |
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