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EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS (HOTR0032)
 
Duración en horas:  80
OBJETIVOS  

Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.
CONTENIDOS  

MÓDULO 1: RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIO Y PASTEURIZACIÓN

  • Presentación de restauración diferida.
    • - Concepto y desarrollo de la restauración diferida.

    - Sistema de conservación en caliente.

    - Sistema de conservación bajo refrigeración.

    - Sistemas de conservación bajo ultracongelación.

    - Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.

    - Los servicios de oferta de la restauración diferida.

    - Gamas de alimentos.

    - I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.

    - Atmósferas modificadas y aditivos.

  • Aplicación del cocinado al vacío.
    • - Conceptos fundamentales.

    - Historia del vacío y su aplicación en la cocina.

    - Técnica del vacío.

    - Conservación al vacío.

    - Cocción al vacío.

    - Aplicación de la técnica.

  • Aplicación del método de pasteurización.
    • - Definición de la pasteurización.

    - Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.

    - Descripción de un proceso de pasteurización.

    - Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.

    - Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

    MÓDULO 2: ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

  • Uso del método de esterilización.
    • - Concepto de “esterilidad”.

    - Técnicas de esterilización.

    - Vapor de agua.

    - Irradiación.

    - Esterilización química.

  • Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia
    • - Concepto de “criogenización”.

    - Aplicación en las cocinas centrales.

  • Aplicación del método de esferificación.
    • - Fundamento de la técnica de esferificación.

    - Aplicación en la hostelería.

  • Elaboración de espumas frías y calientes.
    • - Concepto de “espuma”.

    - Sifón en la cocina.

    - Uso del sifón de espumas.

    - Aplicación del sifón.

    - Recetas con espumas frías.

    - Recetas con espumas calientes.

  • Planificación y organización de la cocina.
    • - Análisis y características de los establecimientos de restauración.

    - Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.

    - Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

  • Gestión de la seguridad alimentaria.
    • - Manipulación de alimentos.

    - Sistemas de autocontrol.

    - Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).

    - Planes Generales de Higiene (P.G.H).